بایدها و نبایدهای قابلمه‌ای

دارچین: در دنياي ظروف آشپزخانه، آنقدر تنوع وجود دارد که خيلي وقت‌ها براي خريد يک ظرف ساده مانند قابلمه يا ماهيتابه، کاملا گيج مي‌شويم و نمي‌دانيم کدام يک از آنها، بيشتر به کارمان مي‌آيند.

در این مطلب دارچین که به نقل از هفته نامه سلامت منتشر شده است، درباره ویژگی‌های انواع قابلمه‌ها و باید و نبایدهای استفاده از آن‌ها می‌آموزیم.

1- قابلمه‌هاي لعابي
منظور قابلمه‌هاي است که لعاب آن‌ها روي لايه‌اي از چدن يا آهن کشيده شده است. این قابلمه‌ها در برابر حرارت بسيار مقاوم هستند و مي‌توان براي پخت‌وپزهاي طولاني‌مدت از آنها استفاده کرد.

معايب: قابلمه‌هاي لعابي، نچسب نيستند. لعاب آنها با ضربه قاشق يا تماس سيم و اسکاچ زبر، خراشيده مي‌شود. ضمن اينکه لعاب‌هاي نامرغوب، حاوي سرب و آرسنيک هستند و تهيه غذا در آنها براي سلامتی ضرر دارد؛ مخصوصا اگر لعاب آنها ترک برداشته باشد.

در اين قابلمه‌ها چي بپزيم؟
مربا و انواع خورش جزو غذاهايي هستند که مي‌توان بدون دردسر آنها را در اين قابلمه‌ها طبخ کرد.

2- قابلمه‌هاي چدني
قابلمه‌هاي چدن نسبت به انواع نچسب، در برابر حرارت، مقاومت بيشتري نشان مي‌دهند و نچسب بودن آنها هم جزو خوبي‌هايشان محسوب مي‌شود. چدن اصل، ترکيبي از آهن و کربن است و طبخ غذا در آن باعث ورود مقداري آهن به غذا و بدن مي‌شود. اين مساله به‌خودي‌خود نگران‌کننده نيست؛ مگر براي آقايان يا كساني که از غلظت خون رنج مي‌برند.
راستي يادتان باشد براي پيشگيري از چسبيدن غذاهاي سرخ‌کردني به ظرف‌هاي چدني، حتما قبل از ريختن روغن، ظرف را كاملا گرم کنيد.

معايب: متاسفانه بسياري از کارشناسان معتقدند قابلمه‌هاي چدن اصل، ظرف‌هايي سنگين و بسيار گران‌قيمت هستند. از اين رو، به نظر نمي‌رسد محصولاتي که اين روزها در بازار و به نام چدن عرضه مي‌شوند، واقعا چدني باشند.
به‌عبارت ساده‌تر، خيلي از ظرف‌هايي که به‌نام چدن به فروش مي‌رسند، درواقع همان ظروف آلومينيومي با روکش‌هاي نچسب مقاوم‌تر هستند. بد نيست بدانيد چدن اصل در اثر خراشيدن يا تماس با مواد اسيدي مانند آبليمو زنگ مي‌زند.

در اين قابلمه‌ها چي بپزيم؟
انواع غذاها جز موادغذايي اسيدي.

3- قابلمه‌هاي استيل
ظرف‌هاي استيل اصل هم داراي ترکيب‌هاي نسبتا خنثي هستند و استفاده از آنها براي پخت و پز بسيار مناسب است.

معايب: استيل، رساناي گرما و حرارت است و به‌همين دليل معمولا غذاهاي جامد به کف آن مي‌چسبند و مي‌سوزند. ضمن اينکه ظرف‌هاي استيل، حاوي ترکيب‌هايي مانند نيکل و کروم هستند و اگر آسيب و خراش ببينند، مي‌توانند اين مواد را به غذا و بدن ما وارد کنند.
با اين حال، خطر ورود اين مواد به بدن به‌اندازه‌اي که مزاياي استفاده از استيل‌ها را زير سوال ببرد، نيست.

در اين قابلمه‌ها چي بپزيم؟
بهتر است براي طبخ غذاهاي آبکي، انواع خورش يا خوراکي‌هاي بخارپز از ظرف‌هاي استيل استفاده كنيد.

4- قابلمه‌هاي مسي
ظرف‌هاي مسي به‌راحتي و سرعت هرچه تمام‌تر، گرما و حرارت را از خود عبور مي‌دهند و به‌همين دليل هم مورد توجه بسياري از آشپزهاي حرفه‌اي هستند.

معايب: مس در اثر تماس با مواد اسيدي، به‌سرعت خورده و اکسيده مي‌شود. مس نچسب نيست و امکان اکسيده‌شدن آن در دماي محيط وجود دارد.

در اين قابلمه‌ها چي بپزيم؟
به‌دليل اينکه مس رساناي خوبي براي گرما محسوب مي‌شود، استفاده از ظرف‌هاي مسي براي تهيه انواع سس و مربا بسيار مناسب است.

5- قابلمه‌هاي شيشه‌اي
ظرف‌هاي شيشه‌اي جزو بهترين ظروف براي پخت و پز و نگهداري از موادغذايي مختلف هستند. از آنجا که جنس شيشه خنثي است، هيچ واکنش يا مهاجرتي بين ترکيب‌هاي غذا و ظرف اتفاق نخواهد افتاد.

معايب: ظرف‌هاي شيشه‌اي، نچسب نيستند بنابراين نمي‌توان براي طبخ برنج يا غذاهاي سرخ‌کردني از آنها استفاده کرد.

در اين قابلمه‌ها چي بپزيم؟
انواع غذاهاي آبکي مانند سوپ‌ها، ‌خورش‌ها، آش‌ها و موادغذايي اسيدي.

6- قابلمه‌هاي نچسب
بيش از 30 سال است که پاي انواع قابلمه‌ها و ماهيتابه‌هاي نچسب، به دنياي آشپزي باز شده‌ است. بهترين مزيت اين ظروف، همان‌طور که از نامشان پيداست، نچسب بودن آنهاست. يعني برخلاف ظرف‌هاي آلومينيومي که بايد کاملا داغ بشوند و روغن زيادي در آنها بريزيد تا غذا به کفشان نچسبد، مي‌توانيد انواع غذاها را با کمترين روغن و بدون نگراني از چسبيدن آن به کف ظرف، داخل اين ظرف‌ها طبخ کنيد.

معايب: بزرگ‌ترين عيب ظرف‌هاي نچسب، حساس بودن بيش از حد آنها به حرارت و ضربه است. از آنجا که روکش‌هاي نچسب، حاوي مواد سمي و شيميايي هستند، خراشيدن کف ماهيتابه يا قابلمه‌هاي نچسب به‌وسيله اسکاچ يا قاشق فلزي مي‌تواند باعث ورود ترکيب‌هاي شيميايي و سمي از ظرف به غذا شود و اين مساله در درازمدت، مشکلات فراواني را براي سلامت ايجاد خواهد کرد.

سرطان‌زا بودن اين ترکيب‌ها و آسيب‌هايي که مي‌توانند به دستگاه گوارش برسانند، يکي از مهم‌ترين دلايلي هستند که باعث شده متخصصان تاکيد ‌کنند در صورت آسيب‌ ظرف‌هاي نچسب، قيد استفاده از آنها را بزنيد. از طرف ديگر، معمولا روکش‌هاي نچسب روي لايه‌اي از آلومينيوم سوار مي‌شوند که از بين رفتن روکش و تماس غذا با آلومينيوم حرارت‌ديده هم مي‌تواند سلامت و بهداشت غذا را به خطر بيندازد بنابراين براي افزايش طول عمر اين ظروف، بهتر است آنها را با ابر بشوييد و براي هم زدن غذا از قاشق‌هاي پلاستيکي يا چوبي استفاده كنيد.

بد نيست بدانيد اگر ظرف‌هاي نچسب به‌ مدت 5 دقيقه تا 350 درجه سانتي‌گراد حرارت ببينند، 15 گاز سمي و شيميايي که 2 نوع آنها کاملا سرطان‌زاست، از خود آزاد مي‌کنند.

در اين قابلمه‌ها چي بپزيم؟
در قابلمه‌هاي نچسب مي‌توان هر خوراکي‌اي را با کمترين روغن طبخ کرد. با اين حال بهتر است از درست کردن غذاهايي که به حرارت بالا و طبخ طولاني‌مدت نياز دارند، در اين ظرف‌ها پرهيز کنيد. مثلا بهتر است غذاهايي مانند حليم، حلوا و خورش‌هاي سنتي در اين ظروف پخته نشوند.